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材料
猪前肘 1500g
水 2500g
花雕酒 500g(焯水时100g,调味时370g,勾芡时30g)
冰糖310g(炒糖色时100g,调味时210g)
油 130g(炒糖色时50g,煸葱姜时80g)
大葱 60g
大姜 40g
大料 5g
生抽100g
盐 28g
味精 2g
老抽 8g
水淀粉 20g
制作步骤
1.猪前肘肉和骨头剥离，起锅加水，放入肘子，倒入花雕酒烧开后打去浮沫，煮5分钟左右捞出肘子
2.起锅烧热，倒油润下锅，放入底油、冰糖和少量水，小火慢慢搅拌使其融化（搅拌过程中，快冒烟了关小火，糖快凝固了开大火）。变成糖浆后开大火快速搅拌直至糖浆颜色变成浅枣红色，烹入热水，大火烧开后倒入装有热水的高压锅
3.起锅烧油，放入葱、姜、大料煸黄，烹入酱油后全部倒入装水的高压锅中，开大火加热，放入盐、冰糖、花雕酒、味精调味，放入焯过水的肘子开盖大火滚一会儿使其上色，颜色不够可以加老抽，盖上锅盖开大火上汽后关小火，压90分钟，肘子用筷子很轻易可以插透即可，开盖小火稍微收下汁装盘
4.取5勺汤汁过滤后倒入锅中，加入花雕酒，大火烧开后关小火，边搅拌边加入水淀粉，最后浇在肘子上即可
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